Disfrutar
en 10 platos
Rosa Rodon
29 de noviembre de 2023
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Texturas, técnica, emociones y juego, mucho juego. De este modo, los cocineros del Disfrutar, Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas, han convertido los comensales en sus cómplices.
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Transportados
por el aroma
“El aroma es una parte importante de nuestra cocina. Y también puede inspirarnos para crear platos. El olfato nos puede llevar a la emoción”
Oriol Castro
Con esta premisa, en 2016 el Disfrutar inventa el sándwich de gazpacho y vinagre de Jerez. La idea es que el comensal huela una copa donde se ha pulverizado previamente el vinagre de Jerez. Entonces come el sándwich, hecho de merengue seco con zumo de tomate, y que han rellenado de sorbete de gazpacho suave. Es ligero, frío y muy sabroso. Mientras tanto, son transportados por el aroma del azahar fresco.
![Sándwich de gazpacho con guarnición olorosa de vinagre de Jerez Francesc Guillamet](https://interactius.arabalears.cat/assets/mengem/disfrutar/img/imatge_gran1.jpg?hash=6383c4bde995fb1ebb5f4521a88880ef)
Sándwich de gazpacho con guarnición olorosa de vinagre de Jerez Francesc Guillamet
En la misma línea, los cocineros idearon el pastel de whisky. En lugar de poner el clásico chorrito sobre el pastel (un chorrito con el que siempre se daba por sentada la generosidad del camarero), se pulveriza en manos del comensal, así el aroma de ahumado del licor emana de las manos y te transporta al pasado de un postre vintage. Son combinaciones de olores y sabores que tenemos almacenados y que desbloquean recuerdos. Nostalgia en partículas aéreas.
![Transportados por el aroma](https://interactius.arabalears.cat/assets/mengem/disfrutar/img/imatge_text_2_1.jpg?hash=6383c4bde995fb1ebb5f4521a88880ef)
Hacer del
defecto virtud
![Hacer del defecto virtud](https://interactius.arabalears.cat/assets/mengem/disfrutar/img/imatge_text_1_2.jpg?hash=6383c4bde995fb1ebb5f4521a88880ef)
La esferificación es una técnica culinaria que inventó el inglés William Julius Syplie Peschardt en 1946. Pero la popularización de este método de la gastronomía molecular vino de la mano de Ferran Adrià y El Bulli, donde los tres cocineros del Disfrutar se conocieron. En 2016, ya en su propio restaurante y gracias a la observación en el proceso de esferificar, toparon con una evolución del concepto:
MULTI-
-ESFERI-
-FICACIÓN
Multiesferificación Disfrutar
Cuando tiraban los esféricos que no habían salido bien, se quedaban enganchados. Investigaron la razón por la cual ocurría esto y así es como perfeccionaron esta técnica que les ha permitido crear platos extremadamente estéticos, como una pintura. Son a menudo de los más fotografiados y un ejemplo de emplatados que incluso sabe mal deshacer, como el pesto multiesférico con pistachos tiernos y anguila o bien la Tatin de foie y maíz.
![Hacer del defecto virtud](https://interactius.arabalears.cat/assets/mengem/disfrutar/img/imatge_text_2_2.jpg?hash=6383c4bde995fb1ebb5f4521a88880ef)
La magia de
la sencillez
Instalado en el menú clásico porque la clientela no prevé renunciar a ella, encontramos la yema de huevo con tempura. "En algo sencillo puedes encontrar la magia". Así es como lo describieron Castro y Xatruch en una conferencia. Consiste en una yema rebozada y frita. Al ser graso, añaden un caldo de trompetas muertas.
![La gallina de los huevos de oro - huevo frito con carabineros Ernest Abentin](https://interactius.arabalears.cat/assets/mengem/disfrutar/img/imatge_gran3.jpg?hash=6383c4bde995fb1ebb5f4521a88880ef)
La gallina de los huevos de oro - huevo frito con carabineros Ernest Abentin
Los huevos han dado mucho juego a los tres cocineros, hasta el punto de divorciar el binomio clara y yema. Así es como los huevos fritos resultan imposibles. La clara es lo que esperamos que sea, pero la yema no. Ha sido sustituida por una esfera con un sabor totalmente distinto. Han hecho su versión marinera o la de trufa. Es especialmente cautivadora la versión dorada. Abierto este camino, las posibilidades tienden al infinito.
El trasto
coreano
Llegó una máquina coreana a Disfrutar, la Ocoo. Este aparato también es conocido como olla coreana y aplica una doble cocción a lo que metas dentro con una temperatura y presión controlada. Las instrucciones estaban escritas en coreano, y por muy bonito que sea el hangul, nadie supo hacerla funcionar. Allí quedó el trasto, hasta que en el 2016 un trabajador coreano se incorporó al equipo. Desde entonces, la Ocoo ha traído muchas alegrías al restaurante al desarrollar la línea de frutas y verduras negras. Permite mantener la forma original de lo que pongas y suma unas notas balsámicas, como si caramelizara, mientras transforma su textura.
![Coliflor negra con bechamel de coco y lima Francesc Guillamet](https://interactius.arabalears.cat/assets/mengem/disfrutar/img/imatge_gran4.jpg?hash=6383c4bde995fb1ebb5f4521a88880ef)
Coliflor negra con bechamel de coco y lima Francesc Guillamet
Uno de los platos icónicos es la coliflor negra (que permanece 17 horas dentro), pero también la capacidad de convertir los frutos secos en prácticamente mantequilla. Incluso hace la cáscara comestible. Es también el utensilio que les ha abierto la puerta a desarrollar la gama de conservas y descubrir que el chocolate blanco puede acabar teniendo sabor a toffee o notas de regaliz si la dejas suficiente tiempo dentro del aparato.
La harina
desaparecida
El hojaldre es un ingrediente habitual del recetario catalán, tanto para hacer tortas saladas como para la pastelería tradicional. Pero estos tres cocineros a todo lo dan la vuelta, y en el 2018 encontraron la manera de hacer hojaldre sin necesidad de utilizar harina, y por lo tanto sin gluten.
![Coca pizza sin harina Francesc Guillamet](https://interactius.arabalears.cat/assets/mengem/disfrutar/img/imatge_gran5.jpg?hash=6383c4bde995fb1ebb5f4521a88880ef)
Coca pizza sin harina Francesc Guillamet
La técnica consiste en combinar láminas de obulato (almidón de patata, lecitina de soja y aceite de girasol) y una base de nata con inulina (una fibra soluble que se extrae de raíces o tubérculos). Así se consigue una textura crujiente y ligera como la que esperamos del hojaldre. A partir de aquí, se puede hacer pizza, coca, baclava o un roscón de nata.
![La harina desaparecida](https://interactius.arabalears.cat/assets/mengem/disfrutar/img/imatge_text_2_5.jpg?hash=6383c4bde995fb1ebb5f4521a88880ef)
ARA
Mantequilla
de todo
Gracias a la máquina de conchar se puede hacer una crema mantecosa de lo que convenga. Este aparato, al igual que la Ocoo, se puede adquirir y se puede tener en casa si alguien se anima a experimentar. Dentro de la conchadora se mezcla una grasa (que puede ser de aceite, de jamón...), un ingrediente deshidratado que han convertido en polvo y mantequilla clarificada. El aparato integrará los ingredientes y creará una mantequilla del producto que hemos puesto en polvo.
![Praliné de frambuesas con rosas y almendras tiernas Francesc Guillamet](https://interactius.arabalears.cat/assets/mengem/disfrutar/img/imatge_gran6.jpg?hash=6383c4bde995fb1ebb5f4521a88880ef)
Praliné de frambuesas con rosas y almendras tiernas Francesc Guillamet
Se puede obtener mantequilla de lo que se desee: remolacha, tomate, setas, galleta, palomitas, o incluso espinas de anchoa. Los sabores serán intensos y los colores muy vivos. Es con esta máquina que se hace la crema de frambuesa del plato praliné de frambuesa con rosas y almendras tiernas (sí, aquellas que la Ocoo ha ablandado).
La sala
de juegos
La función de las personas que trabajan en la sala es fundamental para que la gente se emocione y se sorprenda. Que la experiencia sea memorable es también su mérito. Por eso hay varios platos pensados para jugar o acabar delante del comensal. Un buen ejemplo es el pequeño bocado que emerge. Por una cuestión de densidad, si entierras merengues o patatas suflés dentro de una especie de cuenco transparente, cuando se hace girar el recipiente acaban saliendo a la superficie. O, puestos a desenterrar, también se puede utilizar carbón de azúcar, como el de los Reyes Magos, para hacer una papillote y sacar un mango, o cocer la comida dentro de arcilla y romperla delante del cliente.
![La remolacha que sale de la tierra Francesc Guillamet](https://interactius.arabalears.cat/assets/mengem/disfrutar/img/imatge_gran7.jpg?hash=6383c4bde995fb1ebb5f4521a88880ef)
La remolacha que sale de la tierra Francesc Guillamet
El personal de sala es quien tiene el premio de ver las caras de asombro de los clientes, a excepción de un plato: los snacks que sirven con un espejo para que por una vez seas tú mismo lo que ve las propias reacciones. En la puesta en escena también desempeña un papel el diseño de la vajilla, hecho expresamente para cada plato. En el equipo creativo del Disfrutar hay perfiles que no tocan los fogones, como la diseñadora que trabaja con ellos.
Una esfera
tres delicias
Es más ligero que un buñuelo. Una masa frita, que bautizaron como panchino porque recuerda al pan chino, y la ligera dulzura impregnada en su superficie. Se trata de una espuma, una masa fluida dentro de un sifón que una vez frita (con 30 segundos es suficiente) en un molde previamente calentado consigue tener la textura de un ligero bollo.
![Panchino relleno de caviar y crema agria Francesc Guillamet](https://interactius.arabalears.cat/assets/mengem/disfrutar/img/imatge_gran8.jpg?hash=6383c4bde995fb1ebb5f4521a88880ef)
Panchino relleno de caviar y crema agria Francesc Guillamet
En el proceso se puede rellenar. El más famoso de todos tiene caviar de beluga y crema agria, que dan un contraste increíble con la masa recién frita, calentita, y el caviar de dentro, que todavía es frío. Este panchino que combina tres delicias se ha convertido en uno de los platos más esperados por los afortunados que visitan el Disfrutar.
Vivir del
aire
La grasa es sabor, pero también es contundencia. ¿Se puede hacer ligera la grasa? De entrada diríamos que no, si no fuera porque en el Disfrutar desarrollaron la técnica de las grasas aireadas. ¿Cómo? Utilizando una bomba de aire para acuarios (lo habéis leído bien) y añadiendo lecitina de soja a la grasa que queremos trabajar. Así se crean unas burbujas sólidas de grasa que pueden añadirse a los platos, sin renunciar al sabor de la grasa, que tantas alegrías nos da, pero haciendo que su presencia sea delicada y elegante. Creatividad al servicio del paladar, la sutileza y la digestión.
![Pan con mantequilla ahumada aireada y caviar Francesc Guillamet](https://interactius.arabalears.cat/assets/mengem/disfrutar/img/imatge_gran9.jpg?hash=6383c4bde995fb1ebb5f4521a88880ef)
Pan con mantequilla ahumada aireada y caviar Francesc Guillamet
Orgullosamente
de aquí
Disfrutar es un restaurante mundialmente conocido, pero ha sabido mantener una gran cantidad de clientela local. Tener un equilibrio entre el público autóctono y el extranjero les ha permitido que el mismo plato tuviera dos funciones distintas. Ejemplifica esta idea una hortaliza que a la vez es tradición: los calçots. Esta propuesta emociona a los de casa, porque ven que algo extremadamente popular puede encontrarse en un entorno de alta cocina. ¿Por qué no?
![Calçotada 2023 Francesc Guillamet](https://interactius.arabalears.cat/assets/mengem/disfrutar/img/imatge_gran10.jpg?hash=6383c4bde995fb1ebb5f4521a88880ef)
Calçotada 2023 Francesc Guillamet
Pero es también la forma de hacer de embajadores de la gastronomía propia, explicar a los visitantes qué son estas cebollas alargadas que mojamos. Un elemento del patrimonio de la cultura catalana que nos obliga a reunirnos, acabar con las uñas negras y lucir orgullosamente un babero. Claro que al Disfrutar no los cocinan exactamente como en Valls: actualizan la tradición pasada por la criba de la creatividad. Cambian la textura liofilizando el calçot para conseguir una textura crujiente. Lo acompañan con miso de romesco y un aceite hecho con las pieles de los calçots. Además, sirven una copa de dashi de calçot infusionado de acompañamiento.
ARA
Creatividad, humildad, trabajo, generosidad, cooperación, emoción, exigencia, valores, inconformismo y raíces.
10 palabras que han hecho del Disfrutar uno de los mejores restaurantes del mundo.